Emmanuel Poirmeur créateur d’Egiategia -> mai09
Emmanuel Poirmeur, viticulteur et oenologue, nous invite à partager sa passion de la vigne et du vin. A travers son projet ambitieux de créer le premier domaine viticole sur la Côte Basque d’Iparralde, exploitant un vignoble de 5 hectares sur la Corniche à Urrugne, il nous entraîne à la découverte de son vin qui répond au joli nom d’ Egiategia, “l’atelier des vérités”. La création d’un chai de vinification et d’élevage à Socoa pour l’élaboration de vins perlants et à terme effervescents répond ainsi fidèlement à son souhait de concilier viticulture traditionnelle et oenologie audacieuse.
Etc : Bonjour Emmanuel. Pour les lecteurs d’ Etc, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Emmanuel Poirmeur : Pour me présenter en quelques mots tout simple, c’est d’entendre des mots qui me faisaient rêver petit, tant dans leur musicalité que par leur sens mystérieux. Bon, après, j’ai compris en grandissant ce qu’ils voulaient dire et, heureusement, ils m’ont satisfait pleinement. Ces mots sont : ingénieur agronome et oenologue. Ingénieur agronome, par le côté soucieux de la production agricole et végétale, fruits de la terre, qui doit s’intégrer dans des paysages, mais qui, aussi, doit s’intégrer à l’environnement social qui va des relations humaines jusqu’à l’aménagement du territoire. C’est donc assez vaste, mais pour moi, l’agronomie ne se limite pas aux critères de production. Et après, l’oenologie, c’est la science de la transformation du raisin en vin, la “science”, c’est un bien grand mot, parce qu’elle n’en est qu’à ses débuts, mais elle doit continuer à innover, ne pas se contenter des savoirs actuels, car c’est une science qui continuera à nous surprendre. Cette capacité d’innovation, à mon sens, il faut l’ avoir dans cette filière viticole parce qu’on a des modes de consommation du vin qui changent à des rythmes vraiment très rapides et bien plus rapides que ne le permet le rythme de la viticulture. Donc, cette adaptation, seule l’oenologie peut y parvenir. Au printemps, vous planterez des vignes sur la Corniche, est-ce une première ? EP : Planter de la vigne n’est pas une première, en revanche, c’est impertinent dans une période où on a plutôt tendance à en arracher. De la vigne, en bord de mer, il y en a partout dans les vieux pays viticoles. J’ai été d’ailleurs surpris de l’interruption à ce niveau là sur la Côte Basque, mais c’est sans doute parce que le climat, avant, ne s’y prêtait pas, ou parce que d’autres productions, telle que celle des pommiers à cidre était plus facile à conduire. Planter de la vigne, ici sur la Corniche, oui c’est une première, sur des terrains qui sont classés en vin de pays des Pyrénées Atlantiques et qui de jour en jour, s’avèrent être vraiment propices aux types de vins que je souhaite élaborer. Mais il faut du temps pour mieux comprendre et appréhender ces paysages.
Pour la culture de la vigne, de nombreux paramètres sont nécessaires, quelles sont les qualités de ces terrains ? EP : Les qualités essentielles de ces terrains sont leur nature et leurs expositions. Les premiers terrains que je vais planter sont sur la première ligne de crête, en bordure de la Corniche basque, sur la commune d’Urrugne. De part leur situation, ces terrains sont abrités des grands épisodes climatiques violents, bénéficiant de plus faibles précipitations, parce que très vite les nuages se calent sur les montagnes avoisinantes. Par contre, on a toujours en permanence ce vent qui, pour la culture de la vigne est bénéfique, car il limite la propagation des maladies, type champignons, oïdium et mildiou principalement. Aussi, ce caractère un peu salé, a tendance à inhiber le métabolisme de ces maladies, bien que l’on n’en maîtrise pas totalement les raisons. L’autre chose aussi, c’est que ces terrains sont extrêmement pierreux, secs, et proviennent de la dégradation des falaises, donc on a une nature avec des argiles compréssées qui forment des sortes de paillages de débris rocheux, alternance d’argiles, de silex, de calcaire et de galets roulés, comme on peut en trouver dans d’autres régions viticoles. Quel style de vin comptez-vous sortir de ces vignes ? EP : Je vais commencer par planter du Chardonnay parce que c’est toujours bon, comme ce sont des terrains que je découvre, il faut être prudent. Je parle volontairement de “terrains”, et pas encore de terroirs, car la notion de terroirs intègre la notion de méso-climat, c’est à dire le climat au niveau de la parcelle, de la petite aire géographique où l’on produit. Précisémment donc, le terroir, il s’agit de l’interaction entre le méso-climat, le sol et l’homme qui travaille ce végétal. Les vins que je compte produire ne sont pas une imitation du Txakoli comme parfois ça a pu être dit, parce qu’ici c’est la référence la plus évidente, mais plutôt un vin blanc qui correspond à nos modes de vie, aussi bien pour une consommation au comptoir que pour une consommation assise, lors d’un repas. Je voudrais créer un autre type de vin, un vin blanc très sec, très perlé, très clair, légèrement gazeux pour apporter de la fraîcheur, avec une trame fine qui joue sur une gamme aromatique “agrume” qui convienne à la gastronomie de la Côte.
On parle beaucoup de culture “bio”, qu’en pensez-vous ? EP : Actuellement, je me sens une grande responsabilité à planter de la vigne sur une terre qui n’en a jamais accueillie. Sur une zone qui m’émerveille, et qui heureusement est une zone très protégée par le Conservatoire du Littoral et par l’ensemble des acteurs et des administrations compétentes qui veillent fortement au respect de son intégrité. Lorsque j’ai présenté mon projet, et ma volonté de planter des vignes sur ce territoire, un des préalables a été de dire que je souhaitais être “exemplaire” dans ma démarche. Alors, pour ne pas utiliser des termes génériques, parfois un peu trop considérés sous un angle commercial, tel que “bio”, “durable”, je pense pour ma part qu’un grand nombre d’anciens, sans même savoir qu’ils respectaient spontanément ces cahiers des charges, faisaient mieux qu’en se forçant à respecter un cadre. Donc, je veux avoir avant tout des pratiques, au niveau de la vigne et du vin, responsables, réfléchies, et sans paraître prétentieux, “exemplaires”. Je ferai forcément des erreurs, c’est sûr, mais je souhaite être dans une ligne proche de celle du bio, n’utiliser que des matériaux biodégradables, lorsque c’est possible. Mettre le moins possible de produits chimiques, et par là même, produire des vins qui se prêtent à ces exigences. Ces vins, je veux qu’ils s’adaptent à la gastronomie locale, à nos modes de consommation, mais j’ai aussi choisi ce type de vin , parce que je sais que c’est plus facile d’avoir une “jolie” viticulture pour les élaborer.
Quand ce vin sera-t-il disponible à la vente ? EP : Les premières vendanges du vin à proprement parler, issu des parcelles sur lesquelles je vais planter en 2009, auront lieu en septembre 2011. Dans le métier, nous parlons en “feuille”, donc ce sera à la troisième feuille. Mais, déjà, pour amorcer mon projet, depuis 2007 je sélectionne et vinifie des raisins issus de parcelles de départements voisins, le plus près d’ici. Le but étant de faire une production locale pour une consommation locale. Ces raisins proviennent des Landes, du Sud du Gers, et aussi de certaines parcelles des Pyrénées Atlantiques. Je les sélectionne parce que je sais que ce sont ceux que je vais pouvoir produire ici. J’ai commencé à mettre les premières bouteilles en vente en décembre dernier, de ce qui sera à terme le nom de la propriété, Egia Tegia. Petit à petit, avec la montée en production du vignoble de la Corniche, je vais vraisemblablement arrêter les approvisionnements provenant de l’extérieur. Je ne renie pas pour autant ces premiers vins car ils sont, vraiment, ce que moi-même j’aimerais continuer à produire.
Vous avez déposé un brevet, pouvez-vous nous en dire plus ? EP : Ce projet, je l’ai en tête depuis une dizaine d’années maintenant. Comme on m’a déjà chipé des idées que j’avais eu précédemment sur la filière, j’ai déposé un brevet.Mais aussi parce que j’ai toujours souhaité vivre de ma passion sur la Côte Basque, dans cette zone de St Jean de Luz, Ciboure et Urrugne et ce projet là est pour moi un vrai projet de vie. Le brevet déposé concerne la vinification et l’élevage de vin sous l’eau. Mais cela ne s’arrête pas à un simple brevet, car j’ai en plus déposé un cadre pour de nouvelles méthodes de vinification. C’est une protection relativement large. Le fait de pouvoir dire que je vais produire ici des vins que je veux identitaires, qu’on ne devrait pas pouvoir faire ou copier ailleurs, ce n’est pas par peur d’un risque commercial, mais plus dans une démarche de reconnaissance, que ces vins produits ici sont le fruit des possibiltés offertes par les acteurs locaux, notamment les métiers maritimes et la logistique des ports. Ce sont des métiers manuels que je ne connais pas, mais pour faire mes essais de vinification, de reprise de fermentation des vins sous l’eau, on appelle ça la prise de mousse, il me faut travailler avec des plongeurs et des pêcheurs locaux.
Donc, en ce moment, il y a du vin qui vieillit en baie de Saint Jean de Luz ? EP : Alors, actuellement, il y a trois cuves en béton, soit l’équivalent en volume de trois mille bouteilles depuis le mois de septembre 2008. A 12 mètres de profondeur, protégées par la digue de l’Artha. Ce vin sera peut-être déjà remonté le jour de la publication de cet article. J’ai mis en place les premiers essais pour recréer le processus qui se produit dans une bouteille de champagne. Je veux me servir de la mer comme d’un élément de vinification. Les contraintes physiques que m’impose ce milieu sont là pour me permettre de créer un vin différent. Je suppose que c’est là le plus intéréssant, j’ai voulu reproduire les conditions que l’on cherche lorsque l’on élabore un vin effervescent et que l’on relance une fermentation. C’est le phénomène de prise de mousse ou de champagnisation. Plutôt que de le faire en bouteille, je le fais en cuve, et sous l’eau. J’utilise l’isothermie, l’agitation par les courants, la houle, les marées, la contre-pression due au poids de l’eau, pour avoir naturellement un vin plus gazeux que celui que j’aurai pu obtenir à terre. On verra, ce sera la surprise de voir si ça a marché ou pas. Ce qui est sûr, c’est qu’en imposant de telles conditions au vin, on obtiendra quelque chose. Après c’est à moi d’obtenir une évolution du goût, à moins que ce soit déjà miraculeusement bon. D’année en année, on affinera jusqu’à obtenir le meilleur vin possible.
